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那為何發芽馬鈴薯就不能吃？馬鈴薯是茄科植物，生長過程中會產生天然毒素茄鹼（Solanine，龍葵鹼），茄鹼對人畜都具有毒性，食用過量會中毒，初期會嘔吐、腹瀉，嚴重可能會興奮、意識喪失或死亡。由於茄鹼對熱穩定，即使食物加熱烹調還是無法被破壞，所以別想加熱後就不會有毒。
南韓科學家金中善2014年在《農業與食物化學期刊》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）發表研究證實，發芽中的蒜頭會產生對心臟有益的抗氧化物質，在發芽第5天，抗氧化物會達到最高峰，抗癌、抗老化的物質還比新鮮蒜頭還高！
地瓜屬於旋花科植物，發芽生長階段不會產生像馬鈴薯有害人體的茄鹼，因此一樣可以食用，只是發芽中地瓜澱粉下降，養分也降低，口感不佳。
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▼大蒜發芽第5天所產生的抗氧化物比新鮮大蒜還高！（圖／翻攝自網路）
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一般人都知道要烹調馬鈴薯之前須把芽眼挖除，發芽的馬鈴薯也不能吃，那如果是發芽的地瓜和蒜頭，可以吃嗎？地瓜屬於旋花科植物，發芽過程不會產生對人有害的毒素。專家則發現，蒜頭發芽後的抗癌物質比新鮮蒜頭高！
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一般時候需要將馬鈴薯芽眼及其周邊的見光的綠色部分挖除，避免吃進過多茄鹼。然而，馬鈴薯在發芽時，茄鹼會增加5至6倍，即便挖掉了芽眼，毒素還是會存在，所以一旦馬鈴薯放太久發芽，最好還是丟掉，別吃進肚子壞了身體。
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